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Häufige Lebensmittelübertragene Erkrankungen
Das Infektionsschutzgesetz schreibt für alle Mitarbeiter in Betrieben, die mit offenen Lebensmitteln zu tun haben und für Gastronomie,
Kantinen und sogar private Veranstaltungen, auf denen Lebensmitte verkauft werden, eine Belehrung über Hygienemaßnahmen und Informationsvermittlung über Lebensmittel bedingte Infektionen vor. Häufig sind auch Firmen
betroffen, die lediglich z.B. zur Montage die Räumlichkeiten der Lebensmittel verarbeitenden Betriebe betreten.
Der Hintergrund dieses Bestimmungen ist die nach wie vor sehr hohe Zahl von Lebensmittelbedingten Erkrankungen, die insbesondere bei geschwächten
Personen, alten Leuten oder Kleinkindern auch lebensbedrohlich verlaufen können. Vereinzelt gehen die Gesundheitsbehörden bei auffälliger Häufung von Infektionsfällen in einer Region ( die
Labornachweise oder auch Erkrankungen sind in der Regel meldepflichtig) auch der Infektionsquelle auf den Grund. Sehr häufig lässt sich dann eindeutig eine Quelle nachweisen in Form einer erkrankten Person, die das Beschäftigungsverbot bei Erkrankungsverdacht missachtet hat oder (häufiger) in Form eines Lebensmittels, das unter Missachtung der notwendigen Hygienemaßnahmen in Verkehr gebracht wurde.
Ich möchte im Folgenden die wesentliche Erkrankungen dieser Art mit Ihren Häufigkeiten ( gemeldete Erkrankungen im Jahr 2003 in Deutschland, echte
Häufigkeit vermutlich 2 mal so oft !), Ursachen Symptomen und z.T. notwendigen Maßnahmen in Kurzform auflisten:
- Salmonellen: Diese bakterielle Infektion ist auch nach der Frischeier-verordnung nach wie vor die häufigste Lebensmittelinfektion mit
63000 gemeldeten Erkrankungen im Jahr. Hautursache sind Salmonellen z.B. in Eiern und Geflügel, Fleisch und Wurst, aber auch Sprossen, die sich im Lebensmittel bei der Lagerung oder Zubereitung so vermehren, dass es nach unzureichender Erhitzung der Speisen beim Verzehr zu einer Infektion kommt. Wichtig zu wissen ist, dass Tiefkühlung den Bakterien nichts anhaben kann. In tiefgekühlten Geflügelteilen sind z.B. am Ende des Ablaufdatums sind fast regelmäßig Salmonellen nachweisbar und nur hygienisches Arbeiten ( Vor- sicht mit Fleischsaft auf der Arbeitsfläche !) und ausreichen langes Erhitzen auch im Kern der zubereiteten Speise ( 10 Minuten 70 Grad ) verhindert eine Infektion beim demjenigen, der die Speise verzehrt.
Die typische Symptomatik dieser und anderer bakteriellen Infektionen sind sehr heftige Durchfälle ( z.B. mehr als 10 am Tag ), verbunden mit Bauchkrämpfen und oft Übelkeit. Die Symptome bei Salmonellen
treten bereits wenige Stunden bis 1 Tag nach Verzehr des betroffenen Lebensmittels auf.
- Campylobakter: Es handelt sich dabei ebenfalls um eine bakterielle Infektion mit relativ häufigem Vorkommen ( ca. 38000 Meldungen pro Jahr).
Die Symptome sind ähnlich, Blutbeimengungen und explosionsartiger Stuhldrang mit der Unfähigkeit den Stuhl zu halten sind - wie auch bei anderen bakteriellen Darmerkrankungen- möglich. Die Inkubationszeit ist
länger als bei Salmonellen ( 7-14 Tage ). Die Quelle der Infektion ist z.B. Fleisch, Rohmilch aber auch Trinkwasser.
- Rotaviren: Die Infektion tritt besonders häufig bei Kleinkindern auf. Deren besonderes Problem ist die schnelle Austrocknung des Körpers, die ein schnelles medizinisches Eingreifen bei allen schwereren Durchfall-erkrankungen von Kleinkindern erfordert ! Übertragung v.a.von Mensch zu Mensch, nach Genuss von kontaminiertem Wasser, evt. Haustiere als Quelle. Vorkommen v. a. Februar bis April ! 45000 Meldungen im Jahr 2003. Virusausscheidung ca. 8 Tage lang , Händehygiene in Kindergärten !
- Noro-Viren (SRSV): Diese Viren sind in den letzten Jahren häufig bei Massenausbrüchen von Durchfallerkrankungen als Ursache identifiziert worden. Sehr kontagiös auch von Mensch zu Mensch. 45000 Fälle im Jahr 2003. Besonders Problem in Altenheimen !
- EHEC, Reisedurchfälle: Enteropathische hämolytische E.Coli Bakterien sind problematisch wegen einer gelegentlich auftretenden Komplikation mit inneren
Blutungen. Wiederum sind davon v.a. Kleinkinder betroffen. Auch die sogenannte Reisedurchfallerkrankung gehört in diese Gruppe, allerdings in der Regel ohne die genannte Komplikation. Ursache für EHEC sind
z.B. Rohmilch oder nicht durchgegarte Fleischspeisen, aber auch in grünem Salat wurden die Bakterien nachgewiesen. Tierkontakt oder Baden in Oberflächen-gewässern ist ebenfalls als Übertragungsweg beschrieben.
Ca 1100 Fälle pro Jahr ( EHEC)
- Thyphus /Parathyphus: Diese Infektion ( wie auch Ruhr und Cholera ) wird in der Regel aus wärmeren Klimazonen aus dem Urlaub importiert. Thyphus macht
anfangs nicht gleich Durchfall sondern v.a. hohes Fieber und schwer beeinträchtigtes Allgemeinbefinden, sodass der Zusammenhang mit einer Lebensmittelübertragung nicht gleich klar sein muss. Quelle ist wie auch
bei Ruhr und Cholera eine Fäkalienverseuchte Nahrungsquelle ( auch Trinkwasser ). 2003 gemeldete Fälle : 65 bzw. 72
- Bakterienruhr: Die Erreger ( Shigellen )werden fast immer aus dem Ausland mitgebracht ( Ägypten, Tunesien, Türkei, Indien ) 2003 ca. 700 Fälle in Deutschland.
- Lamblien ( Giardiasis ): Infektion über nicht sauberes Trinkwasser im Ausland, Durchfall und unbestimmte Bauchschmerzen. 3000 Fälle 2003
- Cholera: Es genügen minimale Erregermengen 1-2 Bakterien für eine Infektion! Deshalb Verbreitung v.a. über unreines Trinkwasser in Ländern mit schlechtem Hygienestandard oder Problemen in der Trinkwasserversorgung. Sehr schneller Wasserverlust und in kürzester Zeit Lebensbedrohlich. Nur 1 gemeldeter Fall 2003.
- Staphylokokkeninfektionen: z.B. über eitrige Wunden können Staphylokokkus- aureus -Bakterien in Nahrungsmittel gelangen, die eine schnelle und heftige Reaktion des Magen-Darmtraktes beim Verzehrer hervorrufen.
- Hepatitis A: Diese virale Leberentzündung , auch „infektiöse Gelbsucht“ genannt führt nach mehreren Wochen Inkubationszeit zu einer Leberfunktionsstörung mit typischerweise Gelbfärbung der Augen und der Haut. Monatelange Krankheitsdauer, in der Regel allerdings ohne Komplikationen ( anders als bei den Blutübertragenen Hepatitisformen B und C). Impfmöglichkeit ! ( vor Reisen in südliche Länder, wo die Krankheit häufiger vorkommt ).
- Yersiniose: 6500 Erkrankungsfälle in 2003 gemeldet, v.a. Kleinkinder, Herkunft von kontaminierten tierischen Lebensmitteln oder Wasser.
- Listeriose: Nicht alle Lebensmittelinfektionen machen eine Darminfektion mit Durchfällen. Bei Listeriose sind u.a. Infektionen des Gehirn
oder der Gehirnhäute bei Abwehr geschwächten Personen möglich. Auch kann die Infektion Kinder im Mutterleib schwer schädigen.
Quelle sind z.B. hygienisch nicht einwandfreie Rohmilchkäseprodukte, rohes Fleisch oder Rohkostsalate. Es ist aber auch eine Übertragung von Bakterienausscheidenden Menschen auf andere ( fäkal-oral ) möglich. 213 Meldungen in 2001
- Botulinismus: extrem seltene, mit sehr schweren neurologischen Komplikationen verlaufende Vergiftung nach Verzehr von mit Sporen eines Bakteriums verseuchten Lebensmitteln (z.B. handwerklich unsauber hergestellten Fleischkonserven )
- Trichinose: aus ungenügend erhitztem, nicht einwandfreien Fleisch, selten
- Prionerkrankung: prinzipiell ist vermutlich eine Übertragung des Rinderwahnsinns durch Fleischverzehr möglich. Durch die sehr lange Inkubationszeit ( Jahrzehnte ) sind Zahlen nicht anzugeben. Kein nachgewiesener Fal in Deutschland.
Aus dieser Zusammenstellung wird deutlich, wie wichtig große Sorgfalt und hygienisches Arbeiten bei der Herstellung und Zubereitung von
Lebensmitteln ist. Aber auch bei Ausbruch einer Magen-Darm-Infektion in Gemeinschaftseinrichtungen ist größte Sorgfalt geboten. Betroffene Mitarbeiter dürfen frühestens 2 Tage nach Abklingen der
Symptome wieder die Arbeit aufnehmen und sollten noch weitere zwei Wochen besondere Toilettenhygiene beachten (z.B. Händedesinfektion nach dem
Stuhlgang ) wegen möglicher verlängerter Erregerausscheidung im Stuhl.
Genauere informationen zu den einzelnen Krankheitsbildern finden sich auf den Seiten des Robert-Koch-Institutes unter www.rki.de.
Dr. R. Arnold im Oktober 2004
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